Любушка, 63 - 16 января 2010 00:15

Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Этот салат первоначально получил известность у московской публики под названием "французский", хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют русским. Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать.

В “Эрмитаж” вселились “новые русские” той эпохи - богатое купечество и зажиточная интеллигенция, откусившие свой кусок от реформ Александра III . Эта публика сумела переложить большую часть денег, оказавшихся в руках обезземелевших вдруг помещиков, в свои карманы. Запросы у них были попроще, а вкусы по вульгарнее. Но и они хотели вкушать знаменитый Оливье, изображая из себя аристократов, по сути будучи, в большей своей части, обычными людьми.

В 1917 году “Эрмитаж” закрылся. Мировая война и венчавшие её две российские революции почти подчистую уничтожили и французских поваров и московских ценителей их искусства. Рябчиков с куропатками стало просто опасно не только есть, но и упоминать о них, так как привередливого едока могли посчитать буржуем и просто удить в ближайшей подворотне.

Казалось, что безнадежно утерян не только секрет месье Оливье, но обречена на забвение и сама идея подобного блюда, чуждого новому, нарождающемуся в муках (в прямом смысле этого слова) обществу.

Но наступил весёлый НЭП. “Эрмитаж” вновь открыл свои двери. В меню вновь появился салат Оливье. Но общего даже с предреволюционным он имел мало. Нэпманский “Эрмитаж” просуществовал недолго и в 1923 году так же был закрыт, а в его помещениях открылся Дом Крестьянина. В нём была столовая в меню которой салатов не было вообще.

В начале тридцатых о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана “Москва”, служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан “Москва” в советские времена был почти официальным гостиным двором, этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета.

Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу,повыкидывал всякую
непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение - салат “Столичный”.

Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже
заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов.

Секрет Нью-Оливье-Столичного (он же Московский, он же Мясной, он же Летний), шефа Иванова довольно
прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса,
картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом.

Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.